Herkese tekrar merhaba. Baya uzun bir süredir yazmıyordum. Daha doğrusu yazamıyordum. Sanırım bu yetimi kaybetmek üzereydim ki, beni yeniden yazmak için kamçılayan birşey oldu.
Dün akşam, İzmir Ekonomi Üniversitesi Mutfak Sanatları ve Yönetimi ‘13 dönemi olarak, İzmir Gourmet Guide için bir “Seçici Kurul Yemeği” verdik.
“Bir adım öne çıkanlar” olarak, harika bir iş çıkardığımızı düşünüyorum. Tabii ki Chef Osman Sezener ve Chef Melodi Sezener liderliğinde…
Dün akşam, tam da ümitlerimi yitirmiş, bu mesleği yapmayacağım düşüncesine kapılmışken, yeniden o heyecanı hissettiren herkese herşeye teşekkürler…
Hafta sonlarımı henüz dershaneye veya antrenmana harcamadığım yıllarda Cumartesi günlerimin en büyük eğlencesi babamla birlikte tahsilata çıkmaktı. Tabi o zamanlar esnaf ilişkileri daha iyiydi. Araya muhasebeciler, avukatlar sokulmaz, esnaf esnafın sıkıntısından anlardı. Bu sebeple babam, cumartesi günleri kendisi giderdi müşterilerine, bir bir hepsiyle oturur, çayını kahvesini içer, üreticiliğe geçmeden önce olduğu gibi satıcılık kısmının dertlerini isteklerini dinlerdi. Bende onunla birlikte tabii.
Bu sabır ve sakinliğimin mükafatı ile öğle saatinde buluşurdum. Çankaya Bit Pazarı’nın içinde, Adil Müftüoğlu’nun restoranı ile aynı hizada (çıkışa doğru) olan ufacık bir dükkandı Ali abinin söğüşçüsü. Dolabını dükkanın içine koyduğunda yer kalmazdı, öyle bir yer düşünün. Sabah ilk işi dolabı dışarı çıkarmak, yeni aldığı dil-yanak-beyin triosunu yerleştirmek, domates ve maydanozlar ile süslemekti.
Çocukluğumdan beri en sevdiğim lezzetlerdir sakatatlar. Söğüşte bunların başında gelir. Bugün babamla uzun zaman sonra Çankaya’da bir iş için buluşunca, çift dürüm soğanlı acılı yuvarladık hemen birer tane. Lezzet aynı, kalite aynı, fiyat aynı. Ali abi, sağ ol var ol.
Stajımın başında yazdıktan sonra sonunu getirmemişim. Özet geçeyim istedim.
Swissotel Grand Efes İzmir’in mutfağında 7 haftalık bir staj yaptım. Okulun zorunlu kıldığı “40 İş Günü”nü burada geçirmekten oldukça memnunum. Bir çok samimi abi, abla, kardeş, dost edindim. Mesleğim ile ilgili network kurdum. Bilgilerimi pekiştirdim, yenilerini ekledim. Ve şuna karar verdim : “Ben asla otel mutfağında çalışmayacağım!..”
Endüstriyel mutfak bana uygun değil, ben yemeği yaparken malzemeyi hissetmeyi, ondan yarattığım yemeğin kokusunu seviyorum. Kazanın içine çuvalla pirinç döken, tenekeden yağ boşaltan, avuçla tuz atan bir “mutfak robotu” olmak istemiyorum.
Ben, “iyi yemek” seviyorum. O yüzden bu işin eğitimini alıyorum,
Bu haftasonu (29-30 Ekim 2011) , İsabeyli Cumhuriyet Rallisi’ne katılmak için Aydın’ın Nazilli yakınlarındaki İsabeyli ilçesindeydik. Aydın ile Nazilli arasında kalan bu şirin beldede yarış düzenlenirken, otelimiz Sultanhisar beldesindeydi. Nysa Otel, adını çok yakınında olan Antik Roma yerleşimlerinden biri olan Nysa’dan alıyor. Cumartesi akşamı, yolculuk, antreman, shakedown ve seremonik start derken yorgunluktan dolayı İsabeyli Belediye Başkanı sayın Kuvvet Erim’in yemek davetine katılamadık ama şu an iyi ki de katılamamışız diyorum, çünkü Nysa Otel’in Ocakbaşı restoranında hayatımda yediğim en lezzetli Kavurma’nın tadını hala damağımda hissedebiliyorum.
Fotoğrafını çekemedim, ancak dana bonfileden yaptıkları bu kavurmayı mutlaka yerinde denemenizi tavsiye ediyorum. Arpacık soğan ve kırmızı taze biberin kattığı lezzet damağınızı çatlatıcak derecede.
Üniversiteyi doğduğu ilin dışında okumuş ve sonrasında işi gereği çok yer gezmiş bir babanın çocuğuysanız, ve babanızda sizin gibi iyi yemeğe düşkünse gittiğiniz her il hakkındaki ilk muhabbetiniz “Eskiden orada “şunu bunu” yerdik…” olur. Yıllardır da babamdan her dinlediğimde ağzımın suyunu akıtan yerlere teker teker ulaşmaya, babamın aldığı o lezzeti bende bulmaya çalışıyorum. Bugün birini denedim, ve damağım çatlak bir şekilde İzmir’e geri dönüyorum.
Tatlıya düşkünüzdür ailecek. Sütlü şerbetli farketmez, akşam yemeklerinden sonra mutlaka yenir. Yazları dondurma, kışları profiterol ve tulumba tatlısı favorimizdir. Her profiterolü ağzımın suyu aka aka yiyişimde, babamın yüzünde aynı onaylamaz ifadeyi görürüm. “Ah bi İnci olsaydı da yeseydik…”
“Veni Vidi Vici!”, Gittim Gördüm YEDİM!.. ve hemen telefona sarıldım. İstanbul’a ufak bir iş seyahatı yaptığımdan haberi olmayan babam, önce şaşırdı, sonra sigarayı bırakmanın verdiği dayanılmaz rahatsızlık ile açtı ağzını yumdu gözünü. Detayları paylaşmıyorum ama, İstiklal Caddesi’ndeyseniz eğer ve canınız tatlı çekiyorsa, kesinlikle tek tavsiyemdir.
Swissôtel Grand Efes İzmir’de 4 Temmuz - 4 Eylül tarihleri arasında gerçekleştiriyorum stajımı. 40 işgünü (8 haftalık) zorunlu stajım bu. Geçen sene çalıştığım restorandan çok çok farklı tabii ki. Burada herşey çok profesyonel. Daha önce otelde çalışmamış arkadaşlar tahmin edemezler belki ama, ikisi çok farklı dünyalar.
Daha ilk günümdü bugün mutfakta. 2 gün süren Oryantasyonun ardından direk ızgaranın başına geçtim, öğle açık büfesinde bende salondaydım ve misafirler ile direk iletişimde olup onların dikkatlice inceleyen bakışları altında ızgara yemeklerini hazırladım. Masalarına oturduktan sonra aldıkları ilk lokmada yüzlerinde gülümsemeyi görmek, paha biçilemez.
Mutfakta olmayı çok özlemişim. Parmaklarda kesik, ellerde yanık ve bilimum koku, bel ağrısı, ayakların tutmaması… İnanın, severek yapıyorsanız, hepsine deyiyor…
Nasıl olur da yeni açılan bir restoran, avant-garde mutfağının babası olarak görülen elBulli’ye kafa tutabilir? Hayatının yarısından fazlasını doğduğu topraklarda, İspanya’da geçiren bir şef, ikinci restoran denemesinde nasıl bu başarıyı yakalayabilir?
Sánchez Romera (57), ilk michelin yıldızını aldığında (1998) asıl işi restoranın yanındaki hastanede Nöroloji uzmanlığıydı.
Yemeğin mideye gittiğini ancak yoldaki ilk durağının beyin olduğunu savunan Romera’nın yeni restoranı “Romera Newyork” hakkında güzel bir kritik var WSJ‘da, mutlaka okumanızı tavsiye ederim.
Anthony Demetre bir Owner-Chef. İngiltere’de üç farklı lokasyonda üç farklı tarzda restorana sahip. FT’de kendisiyle yapılan samimi bir söyleşi var. Mutfakta çalışanların yemek alışkanlıklarından tutun da, müşterileriyle ilişkisine, çölyak hastalığı ve bu sebeple Glutensiz yemeklere yönelişine, evde buzdolabında ne varsa ailesine o malzemeler ile yemek pişirmesine kadar tüm içtenliğiyle cevaplamış tüm soruları.
